日治時期建築老宅中的烘焙麵包坊

打揉麵團，麵筋漸次覺醒，酵母與碳水化合物交織膨脹，麵包飽滿。溫度的呵護下，酥脆帶著柔軟，烘焙陣陣飄香。這是麵包師傅的日常，也是小麥過敏烘焙工作室的主理人Leo樂此不疲的一件享受。即便他個人如同店名所稱的，對小麥過敏，但仍不阻擋這份熱愛。

為什麼對於小麥過敏，仍抱有熱情在製作麵包？

「愛到卡慘死」問到這題眾人都會好奇的必考題，Leo笑著回答自己就是很喜歡做麵包。有過法式高級餐飲經驗的他，發現麵包與做菜最大的不同是，麵包具有生命力，從原料配方開始到發酵成型，任何的條件因素，如溫度、濕度、力道都會改變它，麵包會跟你對話，而每一次的反饋就是經驗的累積。

對小麥過敏，因而在原物料上選擇盡量排除所有過敏原，標榜著「無乳製品、無蛋、純植物性、素食友善」。不過，麵包仍是有麩質*，Leo曾經用穀粉、米粉試圖取代他本人的過敏原，但跟大眾對於麵包口感的印象還是有落差，麩質中的小麥蛋白帶來鬆軟的組織結構，無麩質的口感就少了這項元素，口感相對扎實。Leo認為符合人們印象中的好麵包，應該注重麵包口感及它的型態樣貌，可頌若有天變得扎實，長成三角形的樣子，那它還是可頌嗎？（笑）

*麩質：小麥、大麥、黑麥等麥類穀物中，富含的一種蛋白質混合物。

用配方原物料實現創作靈感

排除會引發過敏的源頭，就必須找到適當的原物料替代。在了解各個原物料的特性後，也要具備一定的知識理論，得以調配出口感味道相近的麵包。小麥過敏的第一個嘗試作品—過敏兒肉桂捲，用烤香杏仁粉漿取代了奶油，再加上兩種肉桂粉及自製的蘋果醬，外酥內鬆香綿軟象徵了這次嘗試的成功。「自從開始吃素食後，好久沒吃到可頌帶來的口感。」聽完來自一位純素客人吃到植物性油脂製作的可頌給予的反饋，Leo便在這條路上堅持自己的信念。

經過高級餐飲歷練下，Leo擅長將自身經歷或生活中的事物轉換成創作靈感。取得靈感不難，難在於如何用麵包的口感再搭配味覺口味去傳遞這件事。Leo分享近期的創作，柚子胡椒x切達起司餐包，是在他品嚐柚子胡椒濃湯拉麵的時候，想起自己那罐柚子胡椒酱，是不是能夠在佈滿白芝麻的麵團搭配純素切達起司的濃郁湯頭，加點味蕾層次。覆盆子巧酥，則是一個意外產物，利用可頌邊角料切丁，拌入冰糖和巧克力豆，最後加入冰箱內仍還有餘的覆盆子，這款「零廢棄」的麵包，大受好評，如今也常駐在菜單中。

將1035 collab的歷史一同揉捏進麵團中

會選址於1035 collab是一場因緣際會，陪著好友Hausinc Cafe主理人前往二店店址看看，踏入當時仍在整修的日本大正時代的鈴木耳鼻咽喉醫院，現今為「1035 collab」。得知仍有空間尚未被認領，喜歡老屋子的Leo開始對這個空間有了一系列想像，收銀臺放這邊，如果在那邊做麵包不錯。整修完畢的「1035 collab」保留大量歷史元素，木桁架整列交錯，紅磚斑駁。後院桂花樹開花時，飄來陣陣花香，揉合進麵團裡一同發酵，而有了橙香桂花吐司。

小麥過敏烘焙工作室在品牌的呈現上，也回應了這第一間實體工作室的歷史背景。「1035 collab」在鈴木耳鼻咽喉醫院之後，由吳眼科醫生診所接手經營，Logo趣味地用視力檢查表的符號結合小麥的英文Wheat的首字母W，在經營理念上扣緊店址的歷史脈絡。為同址品牌Hausinc Cafe提供麵包品項，小麥過敏烘焙工作室期望於不同領域經營合作，打破葷素落差的界線。

專訪｜王子健

小麥過敏烘焙工作室